Parce qu'une viande d'exception mérite une attention particulière en cuisine, nous avons regroupé pour vous toutes nos astuces de producteurs.
Que vous ayez choisi notre Bœuf Limousin ou notre Veau sous la mère, une bonne préparation est la clé pour révéler toute la tendreté et les saveurs de nos produits.
La viande de bœuf offre un large éventail de morceaux, de forme, de texture et de goût différents qui lui permettent d’être présente sur notre table à toutes les occasions et de faire varier les plaisirs.
Pour bien cuire un rôti : préchauffer le four, faire saisir le rôti à four très chaud, puis baisser la température. Le temps de cuisson d’un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur : si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson, l’augmenter dans le cas inverse.
Elles nécessitent, notamment les viandes à griller et à rôtir, quelques heures de décongélation au réfrigérateur, avant la cuisson. Celles destinées à être braisées ou bouillies peuvent être cuisinées dès leur sortie de congélateur.
Les viandes fraîches : notre viande est préemballée, (sous-atmosphère ou sous-vide), avec une DLC (la Date Limite de Consommation) qui peut aller de 5 jours à 15 jours. Elle doit être maintenue à une température, entre 0 et 4 °C. Il est important de sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire (environ 20 minutes, sortie du sous-vide). Si la viande est remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Sa tendreté et sa saveur sont ainsi préservées.
Les viandes congelées par vos soins : la viande de bœuf congelée se garde plus de 12 mois au congélateur à une température de – 18 °C.
Le veau des Saveurs de l’étable charentaise est un veau dit « sous la mère », d’où sa couleur légèrement rosée, et non bien blanche comme l’était autrefois la viande des veaux de lait. Nous ne séparons pas les veaux de leurs mères. Leur nourriture principale reste donc le lait de celles-ci mais les petits imitent très vite leur mère et goûtent aussi à ce qu’ils la voient manger, ce qui explique cette couleur de viande un peu rosée.
Pour les grillades, saisir des 2 côtés à feu vif, puis cuire à feu plus doux : la viande, moelleuse, sera au maximum de sa saveur. Évitez le grill pour les côtes ou les escalopes, la poêle leur convient mieux. Les escalopes gagneront à être cuites dans une poêle très chaude et retournées souvent.
La viande de veau mérite une cuisson « à peine rosée » qui lui conserve moelleux et finesse mais peut aussi être servie « à point ».
Attention à ne pas trop cuire le veau pour qu’il garde une chair tendre et savoureuse.
Pour une escalope de veau, plus fine, les temps de cuisson doivent être un peu raccourcis. Le temps de cuisson d’un rôti de veau dépend également de sa forme et de son épaisseur. Si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson et l’augmenter dans le cas inverse.
Le veau est une viande délicate qui demande une attention particulière pour conserver ses qualités organoleptiques :
Ne manquez pas notre prochaine vente et anticipez votre commande dès maintenant (préavis de 15 jours minimum). Muriel et Vincent vous attendent à la ferme, entre Aigrefeuille et Surgères, pour le retrait de vos colis. Le règlement s'effectue sur place par chèque ou espèces uniquement.